Para cada vinho uma taça

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Degustar um vinho e entender as suas características e propriedades não é uma tarefa simples. Como em todos os aspectos da vida, a gente precisa de conhecimento, cultura, paixão, mas principalmente experiência. Um curso de degustação, até mesmo de sommelier pode ensinar muita coisa, mas aquilo que conta mesmo é a vivência, sentir o sabor, confrontar, discutir, treinar o paladar. Esses dias tive uma aula com o enólogo Walter Filiputti que falou um pouco sobre a história e a evolução do vinho na Itália e nos presenteou com uma aula de análise sensorial sensacional baseada em como o formato das taças influencia no sabor e no aroma do vinho. Falando parece inacreditável, por isso, ele levou pra sala de aula taças de diversos formatos e tamanhos para convencer os mais incrédulos.
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Em qualquer análise sensorial, o olfato é considerado o sentido de maior importância, acredita-se que 90% daquilo que pensamos ser gosto, na verdade é uma sensação olfativa. Sendo assim, a primeira coisa que temos de fazer diante de um vinho é sentir o seu perfume, depois de ter feito aquele famoso movimento (sem exageros, por favor) com a taça, o que permite a liberação dos aromas mais complexos. Nos vinhos brancos mais jovens (Sauvignon, Pinot Blanc, Pinot Gris) o perfume se concentra na parte superior da bebida, por isso, a taça deve ter o bocal um pouco mais fechado. Observe na foto a taça número 3. Além disso, a forma da taça faz com que o vinho chegue ao ponto ideal da língua onde ele deve chegar para a percepção do sabor. A sensação doce é mais sentida na ponta da língua, a salgada nas laterais, a acidez nas laterais, mas um pouco mais ao interno e o amargo no meio da língua.

A taça número 2 é aconselhada para os brancos envelhecidos em barris, por serem vinhos mais complexos, com perfumes sempre em evolução. Observe também que o bocal da taça é mais aberto, isso porque o aroma dos vinhos mais encorpados se concentra na parte inferior, assim nosso nariz precisa chegar mais perto para sentir melhor. Fizemos a prova e trocamos o vinho da taça 2 com o da taça 3. O que acontece é que não alcançando o ponto justo da língua, não conseguimos mais sentir o gosto doce e o vinho fica muito ácido, mudando completamente o cheiro e o gosto. É realmente impressionante.

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O esquema das taças ajuda a entender que cada vinho tem sua particularidade
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Branco jovem, o bocal da taça é mais fechado já que o aroma se concentra na parte superior

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A taça A é indicada para vinhos como o delicioso Pinot Nero e o Nebbiolo. O Pinot Nero é um vinho muito difícil de obter, tem um cheiro de terra perfumada e de frutas vermelhas e tem baixo tanino (a sensação adstringente na boca) e acidez. É um vinho com sensação muito agradável ao paladar. O Nebbiolo tem mais acidez e tanino, mas dessa vez a experiência foi com o Pinot Nero. A taça B, maior e mais funda, é dedicada aos grandes vinhos tintos, mais potentes, com tanino alto e baixa acidez, com aromas mais amargos como alcaçuz, chocolate e tabaco. Os vinhos mais potentes pedem taças maiores para poderem expressar todas as suas notas e aromas. Nesse caso, nós degustamos o Merlot.

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Pinot nero, um vinho importante pede uma taça maior e mais larga
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No esquema das taças o Jolly (1) é o copo americano, o menos indicado na degustação. Só serve mesmo para servir água, nada mais.

Algumas dicas legais: Geralmente aqui na Itália, o rótulo do vinho indica a temperatura na qual o vinho deve ser servido. O ideal é que o vinho chegue à mesa 2 ou 3º a menos do que a temperatura indicada. Os brancos jovens devem ter de 8 a 10º. Os brancos envelhecidos em barril, de 10 a 12º. O vinho tinto deve estar entre 16 e 18º, os espumantes entre 5 e 6º e os vinhos doces, entre 6 e 7º. Nenhum vinho pode ser servido a mais de 18º.

No Brasil isso é difícil de conseguir, mas quem não tem uma adega ou sistema de refrigeração pode manter o vinho em um ambiente escuro e mais fresco da casa. A temperatura é essencial para a evolução da bebida. Não se esqueça de encher 1/3 da taça com o vinho, é o necessário para que se consiga sentir o aroma e o sabor. Tin tin!

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