Alta gastronomia em Veneza – Gusto in Scena

Se você acompanha o blog certamente é um amante da Itália e de tudo o que está por trás deste país maravilhoso. A gastronomia e a arte são apenas alguns dos elementos que fazem parte deste conjunto. Pois hoje a gente conta para vocês o que vimos no Gusto In Scena, um dos mais importantes congressos de alta gastronomia da Itália que aconteceu em Veneza nos últimos dias.

O cenário foi a belíssima Scuola Grande di San Giovanni Evangelista, fundada em 1261, que é a mais antiga escola da cidade e hoje hospeda congressos, mostras e eventos culturais. O tema do Gusto in Scena é “a cozinha do sem”. A ideia, que conta com o apoio do Ministério da Saúde italiano, é propor pratos da alta culinária porém sem abusar do açúcar, do sal e da gordura. Durante os três dias de evento, os grandes chefs aceitaram o desafio e propuseram soluções apetitosas e saudáveis para o deleite dos participantes.

O salão da Scuola Grande San Giovanni Evangelista e seus maravilhosos afrescos. Cenário de filme
O salão da Scuola Grande San Giovanni Evangelista e seus maravilhosos afrescos. Cenário de filme
A entrada da Scuola Grande..é um daqueles cantinhos escondidos de Veneza que quase nunca são abertos ao público
A entrada da Scuola Grande..é um daqueles cantinhos escondidos de Veneza que quase nunca são abertos ao público

A grande estrela do evento foi o premiado chef Carlo Cracco, que aqui na Itália é o jurado mais carrasco do programa Masterchef. Na TV, ácido, antipático e temido, ele demonstrou que o personagem é completamente diferente da realidade. Gentil e atencioso com o público, jornalistas e blogueiros, ele preparou dois pratos incríveis.

gusto in scena venezia

 

chef cracco

Gente, a verdade é que os pratos da alta gastronomia são muito difíceis de reproduzir para quem não tem uma grande experiência na cozinha. Cracco propôs dois pratos, um com pouco sal e o outro com pouca gordura. O primeiro foi uma espécie de sopa de queijo parmigiano reggiano com verduras e o outro foi o Rim cozido no sal à China.

A minestra de Parmigiano Reggiano preparada por Carlo Cracco - Foto: Alice Ostan
A minestra de Parmigiano Reggiano preparada por Carlo Cracco – Foto: Alice Ostan

Carlo Cracco é famoso por ser um grande conhecedor da matéria prima. Seu Ristorante Cracco em Milão está entre os 50 melhores do mundo e o chef alcançou com seu esforço e experiência 2 estrelas Michelin. Eu  tive o privilégio de conversar com ele e em nosso bate-papo perguntei a Cracco como ele administra a clientela internacional com o paladar e exigências diferentes. Ele me disse que antes de mais nada é preciso saber de onde vem o cliente. Quando ele recebe orientais e asiáticos por exemplo, é necessário segurar a mão no sal, pois eles não estão acostumados à comida muito salgada.

Sobre o tema do evento, Cracco fez questão de defender o equilíbrio. “Na cozinha temos de ser laicos, livres e usar o sal e a gordura de maneira inteligente, para poder realizar a cozinha do sem, sem precisar negar nada”.

Eu e o Cracco. Além de talentoso, ele é considerado um dos chefs mais galãs da Itália...

Ernst Knam é outro famoso da gastronomia aqui na Itália, mas ele pegou o caminho da confeitaria e é conhecido como o mestre do chocolate. Knam preparou um chocolatinho que certamente faria o maior sucesso aí no Brasil. Os ingredientes eram pimenta rosa, maracujá e manga. Uma explosão de sabor!

Ernert Knan, mestre do chocolate
Ernert Knan, mestre do chocolate

Outro espetáculo a parte é a beleza dos pratos preparados pelos chefs estrelados (estamos falando de chefs com estrelas Michelin no currículo). As ideias, as técnicas, o conhecimento profundo dos produtos e o grande toque de originalidade, criatividade e estética produzem verdadeiras obras de arte.

Alcachofra recheada com creme de alcachofra e feijões...reparem na decoração do prato
Alcachofra recheada com creme de alcachofra e feijões…reparem na decoração do prato
Massa sem glúten feita com farinha de grão de bico, arroz e ervilhas com aspargo branco crú. Prato do chef Nicola Portinari, 2 estrelas Michelin
Massa sem glúten feita com farinha de grão de bico, arroz e ervilhas com aspargo branco crú. Prato do chef Nicola Portinari, 2 estrelas Michelin

Mas além dos chefs famosos e estrelados, o legal do Gusto in Scena foi conhecer gente comum, produtores de vinho, agricultores, cada um com seu produto e sua história. Como o casal da vinícola Coutandin, ele operário da Fiat e ela secretária em uma empresa que depois da aposentadoria se apaixonaram por um vinhedo e decidiram virar produtores de vinho em Pomaretto, perto de Torino. Hoje participam de eventos importantes como o Gusto in Scena, mas mantêm a simplicidade de verdadeiros camponeses trabalhadores da terra. Eu adorei conhecê-los.

Os proprietários da cantina Coutandin
Os proprietários da cantina Coutandin

Ou a Katharina Borner, filha de pai alemão e mãe italiana, que há poucos anos veio para a Itália para realizar um sonho de toda família: produzir vinhos. Hoje junto ao pai , ela comanda a Ômina Romana, que produz um ótimo Viogner (entre outros vinhos) em Velletri, próximo a Roma.

Ou experimentar o Pan di Sorc, um pão doce feito com uma farinha milho especial produzido até os anos 60 na região do Friuli e que corria risco de extinção, até tornar-se um presídio Slow Food. A ação, da conhecida entidade italiana, recupera produtos alimentares que correm risco de desaparecer com o tempo.

O pão de sorc... era tão bom que eu levei dois pra casa e prometi aos produtores que irei lá ver de perto como é feito pra contar tudo aqui no blog
O pão de sorc… era tão bom que eu levei dois pra casa e prometi aos produtores que irei lá ver de perto como é feito pra contar tudo aqui no blog

O pessoal da Latteria Perenzin (lembra deles?) também estava lá com seus queijos maravilhosos. Um mais saboroso que o outro.

queijo italiano

Degustação do queijo parmigiano reggiano em suas várias fases de maturação
Degustação do queijo parmigiano reggiano em suas várias fases de maturação

O chef Daniele Zennaro, do tradicional restaurante Vecio Fritolin, em Veneza, me fez experimentar um creme de mascarpone – o mesmo utilizado para fazer o tiramisù – adoçado com Stevia. Opção muito mais saudável e não menos saborosa.

Pois então, o Gusto in Scena foi um evento especial que tivemos o prazer de cobrir para o blog. Conhecer o trabalho de chefs renomados e ao mesmo tempo saborear as histórias e as delícias do território italiano e de toda sua riqueza é sempre uma grande satisfação. Esperamos que tenha chegado por aí pelo menos um gostinho do que foi este evento especial.

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